Glony konbu lub kombu, niezbędny składnik kuchni japońskiej. W starożytności rośliny te wykorzystywane były do pozyskiwania soli, którą otrzymywano po ich spalaniu. Na przestrzeni lat, dzięki ciągłemu unowocześnianiu technik nawigacyjnych, niedaleko wyspy Hokkaido wydobywano coraz więcej odmian wodorostów, które potem transportowano do największych miast Japonii.
Dziś wodorosty są nieodzownym elementem diety nie tylko Japończyków, ale wielu ludzi na świecie. Przypominające ogromną, brązową wstążkę lub gładką korę drzewa liście mogą osiągnąć nawet 30 m długości! Grube liście mają niebywale intensywny, morski aromat i specyficzny smak. Kupujemy je zasuszone, połamane w kilkunastocentymetrowe płaty. Zawierają m.in. wapń, karoten, żelazo, jod, błonnik. Ich spożywanie wzmacnia kości, obniża ciśnienie i redukuje napięcie nerwowe.
Najbardziej popularnym zastosowaniem konbu jest bulion dashi. Ale można te wodorosty wykorzystać na wiele innych sposobów. Na przykład przy gotowaniu ryżu do sushi. To tajemnica niektórych sushi barów.
Oboro konbu, czyli ścięte paseczki z liścia wykorzystywane są do zawijania innych składników potraw, jak na przykład makreli. Można dodać takie wstążeczki także do sałatek. Są świetnym dopełnieniem smaku, ale też „brakującym kolorem”.
Tororo konbu to wiórki z wodorostów. Dodawane do bulionów, nadają im galaretowatą konsystencję i wyjątkowy smak.
Konbu maki to małe kawałeczki konbu związane marynowaną tykwą kanpyo. Przyrządzane są na obchody Nowego Roku.
Stosowanie konbu w Polsce ma jednak pewne ograniczenia. Nasza woda jest o wiele twardsza, aniżeli wody Japonii. Oznacza to, że smak konbu nie będzie u nas tak intensywny i głęboki, jak w Kraju Kwitnącej Wiśni. Warto stosować konbu do przyrządzania innych potraw (na przykład zup), ponieważ zawiera naturalny glutaminian sodu, który pogłębia ich smak. Glutaminian sodu jest także znany jako ajinomoto, co w istocie jest nazwą producenta, który jako pierwszy wyekstrahował i wprowadził ten cudowny środek na rynek. Nadaje on potrawom smak umami (piąty smak kuchni japońskiej, obok czterech podstawowych: słodkiego, gorzkiego, słonego i kwaśnego). Glutaminian sodu nie jest szkodliwy dla zdrowia, trzeba jednak pamiętać, że w naszej codziennej diecie właśnie sodu bywa zbyt dużo, stąd warto zachować umiar.
HIRAME NO KONBU JIME
Ryba marynowana w konbu
Przedstawiamy ciekawą propozycję wykorzystania konbu. Danie jest bardzo łatwe w przygotowaniu. Surowa ryba dzięki kilkugodzinnemu marynowaniu w konbu i moczeniu w occie ryżowym ma szalenie oryginalny smak!
Składniki:
• 200g filetów białej ryby (okoń morski, dorada, sola, gładzica)
• 2 arkusze konbu (rozmiaru ryby)
• 50g soli
• miska wody z 230 ml octu ryżowego
• sos sojowy
• wasabi do podania
Wykonanie:
Filety ryby (koniecznie świeże!) posolić i pozostawić na godzinę. Następnie obłożyc je konbu (najlepiej zwilżone mokrą ściereczką, aby nabrało elastyczności) i przełożyć razem do płaskiego pojemnika (pojemnik nie może być metalowy!). Całość przykryć, docisnąć pokrywką na wierzchu ciężkim przedmiotem i pozostawić na kolejne trzy godziny. Delikatnie zdjąć konbu z ryby. Filety bardzo dokładnie opłukać w zimnej wodzie, następnie zamoczyć całe w occie ryżowym i osuszyć. Podawać pocięte na cieniutkie plastry z wasabi i sosem sojowym. Smacznego!
Wiadomość z dnia: 21-04-2020
