Glony konbu lub kombu, niezbędny składnik kuchni japońskiej. W starożytności rośliny te wykorzystywane były do pozyskiwania soli, którą otrzymywano po ich spalaniu. Na przestrzeni lat, dzięki ciągłemu unowocześnianiu technik nawigacyjnych, niedaleko wyspy Hokkaido wydobywano coraz więcej odmian wodorostów, które potem transportowano do największych miast Japonii.

Dziś wodorosty są nieodzownym elementem diety nie tylko Japończyków, ale wielu ludzi na świecie. Przypominające ogromną, brązową wstążkę lub gładką korę drzewa liście mogą osiągnąć nawet 30 m długości! Grube liście mają niebywale intensywny, morski aromat i specyficzny smak. Kupujemy je zasuszone, połamane w kilkunastocentymetrowe płaty. Zawierają m.in. wapń, karoten, żelazo, jod, błonnik. Ich spożywanie wzmacnia kości, obniża ciśnienie i redukuje napięcie nerwowe.

Najbardziej popularnym zastosowaniem konbu jest bulion dashi. Ale można te wodorosty wykorzystać na wiele innych sposobów. Na przykład przy gotowaniu ryżu do sushi. To tajemnica niektórych sushi barów.

Oboro konbu, czyli ścięte paseczki z liścia wykorzystywane są do zawijania innych składników potraw, jak na przykład makreli. Można dodać takie wstążeczki także do sałatek. Są świetnym dopełnieniem smaku, ale też „brakującym kolorem”.

Tororo konbu to wiórki z wodorostów. Dodawane do bulionów, nadają im galaretowatą konsystencję i wyjątkowy smak.

Konbu maki to małe kawałeczki konbu związane marynowaną tykwą kanpyo. Przyrządzane są na obchody Nowego Roku.

Stosowanie konbu w Polsce ma jednak pewne ograniczenia. Nasza woda jest o wiele twardsza, aniżeli wody Japonii. Oznacza to, że smak konbu nie będzie u nas tak intensywny i głęboki, jak w Kraju Kwitnącej Wiśni. Warto stosować konbu do przyrządzania innych potraw (na przykład zup), ponieważ zawiera naturalny glutaminian sodu, który pogłębia ich smak. Glutaminian sodu jest także znany jako ajinomoto, co w istocie jest nazwą producenta, który jako pierwszy wyekstrahował i wprowadził ten cudowny środek na rynek. Nadaje on potrawom smak umami (piąty smak kuchni japońskiej, obok czterech podstawowych: słodkiego, gorzkiego, słonego i kwaśnego). Glutaminian sodu nie jest szkodliwy dla zdrowia, trzeba jednak pamiętać, że w naszej codziennej diecie właśnie sodu bywa zbyt dużo, stąd warto zachować umiar.

HIRAME NO KONBU JIME

Ryba marynowana w konbu

Przedstawiamy ciekawą propozycję wykorzystania konbu. Danie jest bardzo łatwe w przygotowaniu. Surowa ryba dzięki kilkugodzinnemu marynowaniu w konbu i moczeniu w occie ryżowym ma szalenie oryginalny smak!

Składniki:

•             200g filetów białej ryby (okoń morski, dorada, sola, gładzica)

•             2 arkusze konbu (rozmiaru ryby)

•             50g soli

•             miska wody z 230 ml octu ryżowego

•             sos sojowy

•             wasabi do podania

Wykonanie:

Filety ryby (koniecznie świeże!) posolić i pozostawić na godzinę. Następnie obłożyc je konbu (najlepiej zwilżone mokrą ściereczką, aby nabrało elastyczności) i przełożyć razem do płaskiego pojemnika (pojemnik nie może być metalowy!). Całość przykryć, docisnąć pokrywką na wierzchu ciężkim przedmiotem i pozostawić na kolejne trzy godziny. Delikatnie zdjąć konbu z ryby. Filety bardzo dokładnie opłukać w zimnej wodzie, następnie zamoczyć całe w occie ryżowym i osuszyć. Podawać pocięte na cieniutkie plastry z wasabi i sosem sojowym. Smacznego!

Feeria kolorów, bogactwo smaków, zapach prażonych przypraw... to właśnie Indie! Niejednorodność kulturowa subkontynentu indyjskiego sprawia, że każdy region ma swoje tradycje kulinarne i charakterystyczne smaki. Najwyraźniejsze różnice widoczne są między kuchnią Północy i Południa. Hindusi z Północy używają drobno zmielonych przypraw w formie suchego proszku, ci z Południa korzystają z całych ziaren, liści i korzeni.  A skoro mowa o przyprawach...

Garam masala, jedna z najpopularniejszych przypraw z Północy Indii, to w dosłownym tłumaczeniu po prostu gorąca mieszanka! Garam oznacza coś ciepłego, masalą określa się kompozycję przypraw i ziół.  „Gorąca mieszanka” stworzona zgodnie z zasadami ajurwedy, tradycyjnego systemu indyjskiej medycyny, była używana do podnoszenia temperatury ciała i poprawy nastroju.

Tradycyjna receptura

Mówi się, że ilu kucharzy, tyle przepisów, ale czasem warto zaufać sprawdzonym połączeniom smaków. Zwłaszcza jeśli stoi za nimi wielowiekowa tradycja! Istnieją składniki, bez których garam masala się nie obędzie. W tradycyjnej mieszance zawsze znajdziesz kolendrę, kumin, javitri czyli kwiat muszkatołowca (czasami używana jest po prostu gałka), czarny pieprz, cynamon, koper włoski i goździki. W zależności od upodobań dodaje się także kozieradkę, zielony i czarny kardamon, anyż gwiaździsty, chilli, liście curry. Można spotkać też garam masalę z cebulą, czosnkiem i orzechami. Taka kompozycja przypraw obiecuje słodki, korzenny, lekko pikantny smak. 

Sekretem udanej garam masali jest sposób jej przygotowania. Wszystkie składniki poza kwiatem muszkatołowca są najpierw prażone – wysoka temperatura uwalnia zapach i smak przypraw, dzięki czemu już moment przygotowania masali jest ucztą dla zmysłów. Najlepiej uprażyć je osobno i połączyć dopiero w moździerzu. Istnieją dwie szkoły łączenia przypraw: jedna mówi o mieszaniu „na gorąco”, druga o konieczności odczekania aż przyprawy ostygną. Garam masali używamy pod koniec gotowania – raz podgrzane składniki nie potrzebują kolejnej obróbki termicznej, żeby rozwinąć aromaty. Dodając garam na początku gotowania, moglibyśmy ją po prostu spalić.

Z czym to się je?

Garam Masala to naprawdę gorąca mieszanka! Istnieje mnóstwo przepisów, w których wykorzystuje się to charakterystyczne połączenie smaków.  Garam masala doskonale pasuje do mięs, szczególnie do kurczaka, ale równie dobrze sprawdzi się w potrawach z rybą czy w kuchni wegetariańskiej. Rozgrzewa, wzbogaca smak, wspomaga trawienie.

Ciekawą propozycją jest  garam masala lassi czyli indyjski jogurt, solą, cytryną, miętą i mieszanką przypraw. 

Chyba najbardziej znana potrawa z garam masalą w roli głównej wbrew pozorom nie pochodzi z Indii. Tikka masala, bo o niej mowa, to jedno z najpopularniejszych dań kuchni... brytyjskiej!   Powstała podobno w latach 60. w indyjskiej knajpie w Glasgow, kiedy jeden z klientów poprosił o dodatkowy sos do kurczaka w marynacie tikka. Kucharz zaimprowizował z resztką zupy pomidorowej, do której dodał cebulę, garam masalę, imbir i śmietanę. Tak miała powstać potrawa, którą zajadają się miłośnicy orientalnych smaków na całym świecie. Jest maślana, delikatna, ale też bardzo aromatyczna. Najczęściej podaje się ją z kurczakiem, ale istnieje też wegetariańska wersja z serem paneer lub tofu.

Palczatka cytrynowa, inaczej cytronela lub trawa cytrynowa, ma niezwykły, niepowtarzalny smak. Pochodzi z Azji, rośnie w kępach, wygląda jak znane z naszych ogrodów trawy ozdobne (często są to właśnie inne odmiany tego gatunku). Jest składnikiem wielu tradycyjnych potraw kuchni azjatyckiej. Spotkamy ją w daniach z Tajlandii, Sri Lanki, Malezji, Filipin. Trawa cytrynowa odpowiada też za smak peruwiańskiej „złotej koli”.

Czym to pachnie?

Jej zapach można porównać do połączenia cytryny i imbiru. Palczatka nie ma jednak kwaśnego smaku. Cytral, substancja, która jest odpowiedzialna za charakterystyczny aromat trawy cytrynowej, występuje też w cytrynie, werbenie i melisie.

W eterycznym olejku z trawy cytrynowej cytral stanowi 80% składu. Poza walorami zapachowymi, substancja może mieć zastosowanie w leczeniu nowotworów. Cytral poprawia koncentrację, wzmaga apetyt, obniża poziom cholesterolu.

Trawa w kuchni

W sklepach dostępna jest suszona i świeża trawa cytrynowa. Można ją także kupić w wersji mrożonej lub marynowanej, choć oczywiście najlepiej sprawdzi się ta świeża – jadalna jest dolna część łodygi (12-20 cm) zakończona małą, białą bulwą. Palczatka pasuje do mięs, ryb, zup, dań z woka, aromatycznych warzywnych potraw. Od tego, jaką potrawę chcemy ugotować, zależy sposób przygotowania trawy. Zawsze obieramy łodygę z 1-2 zewnętrznych liści (są suche i nie tak aromatyczne jak wnętrze trawy) i rozgniatamy łodygę trzonkiem noża – uwalniamy w ten sposób olejki zawarte w liściach.

Co dalej? Po pierwsze możemy jej użyć w całości. Takiej formy używa się najczęściej do zup i wywarów. W czasie gotowania oddaje ona cały smak, ale nierozdrobiona nie nadaje się do zjedzenia – jest twarda i włóknista, dlatego wyciąga się ją z zupy przed podaniem.

Palczatka cytrynowa, obok galangalu, chilli i liści kaffiru, to podstawowy składnik najpopularniejszych zup Tajlandii – ostrej, kwaśnej Tom Yum i delikatniejszej Tom Kha na bazie galangalu i mleka kokosowego. Tajowie nie wyjmują niejadalnych części ze swoich potraw. Dlaczego? To prawdziwi esteci, którzy wiedzą, że je się także oczami. Ma być „na bogato”, po królewsku, a zupa pozbawiona nośników aromatu, czyli trawy, galangalu i liści kaffiru jest po prostu mało efektowna.

Drugim sposobem przygotowania trawy cytrynowej jest roztarcie jej w moździerzu. W takiej formie palczatka jest składnikiem bazy do tajskiego curry. Trawę cytrynową i inne składniki – między innymi galangal, chilli i liście kaffiru, rozcieramy w moździerzu na gładką pastę, podgrzewamy na oleju, dodajemy mleko kokosowe, warzywa, et voilà!

Rozgniecionej w moździerzu palczatki możemy użyć także w marynacie do mięs – jej intensywny cytrusowy aromat nada potrawom orientalnego charakteru.

Do sałatek używamy tylko najbardziej miękkiej, białej części łodygi. Musimy ją bardzo drobno pokroić – większe kawałki są nie do pogryzienia. Sałatka z trawą cytrynową i kurczakiem to popularne danie kuchni chińskiej.

Inca Kola con todo combina

Do czego jeszcze służy trawa cytrynowa? Na przykład do produkcji peruwiańskiej „Złotej koli”. Jak głosi slogan - Złota kola pasuje do wszystkiego. Rzeczywiście napój jest niezwykle popularny, podobno rozjaśnia umysł i pobudza koncentrację.

Wielbiciele zielonej herbaty doceniają tę z dodatkiem suszonych liści palczatki. Można też przygotować z nich napar albo użyć świeżej łodygi.

Olejek pozyskiwany z palczatki używany jest także środek odstraszający insekty. Trawa cytrynowa to naprawdę mocny repelent. I nie mówimy tutaj tylko o polskich komarach, bo boją się jej nawet węże z tajskiej dżungli! Miejscowi przewodnicy każą wkładać trawę do butów i kieszeni. Tak ubezpieczeni możecie być spokojni, nikt wam nie podskoczy. Sprawdziliśmy to!